Portada Propiedades Nutricionales
Autor para correspondencia MVZ. Armando Galán Madrigal.
Las cabras son animales multipropósitos, criados para la obtención de carne, piel, pelo y leche. A nivel mundial, las poblaciones más grandes de cabras se encuentran en Asia y África, en algunos países, representan la principal fuente de proteína de origen animal mediante el consumo de la leche y la carne que producen. Se estima que más del 90% de la población mundial de cabras se encuentra en países en desarrollo, donde el autoabastecimiento tiene gran importancia en zonas rurales. Existe también un mercado en Europa donde los quesos de cabra se consumen en cantidades importantes. En México, el consumo de leche y quesos de cabra está en crecimiento, siendo las dos principales formas en las que se comercializa este producto, sin embargo, también es utilizada como materia prima para la producción de dulces típicos, así como yogurt, mantequilla y otros derivados lácteos.
La leche de cabra en una fuente de proteína animal de alta calidad que tiene propiedades organolépticas y nutricionales muy importantes que la distinguen en gran medida de la leche de vaca. En los últimos años ha llamado la atención del consumidor de los países desarrollados, principalmente ha aumentado la demanda de leche líquida, quesos y yogurt de personas con intolerancia a los lácteos de origen bovino, pero que han encontrado en los derivados de la leche caprina un sustituto ideal para complementar su alimentación.
Composición y características fisicoquímicas de la leche de cabra:
La leche de cabra es más blanca que la de vaca, debido a que no contiene α-caroteno, su pH es casi neutro (6.7) como consecuencia del mayor contenido proteico y de fosfatos, por lo que es adecuada para consumir por personas con problemas digestivos, por ejemplo, problemas de acidez, ulceras y gastritis, ya que ayuda a alcalinizar el contenido en el estómago. La presencia de lactosa es ligeramente menor a la que encontramos en la leche de vaca, esto reduce el riesgo de presentar reacciones de intolerancia a la lactosa, padecimiento común en muchos sectores de la población a nivel mundial. En cuanto a la composición de proteína, la caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo α-s-1 caseína, caso similar a la leche humana, en la cual la presencia de esta caseína también es menor comparada con la leche de vaca. Estas caseínas son las responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas a la leche bovina, esta es una de las razones que explican porque algunas personas intolerantes a la leche de vaca reaccionan de mejor manera al consumo de leche caprina, además, el tamaño de las micelas de caseína en la leche de cabra es de menor tamaño a las que encontramos en la de vaca, esta característica aumenta su digestibilidad. Otra diferencia identificada es la β-lactoalbumina, proteína presente en la leche de muchas especies, sin embargo, la variante de origen caprino también es de más fácil digestión que la de origen bovino, ayudando a una mejor asimilación de este alimento por el organismo de los humanos.
Las caseínas tienen gran importancia en la leche de cabra, debido a que un gran porcentaje de la producción se utiliza en la industria alimentaria para transformarla, principalmente en quesos, estas proteínas van a determinar el rendimiento y la calidad de la leche al momento de procesarla. Es importante recalcal que la leche de cabra posee 18 de los 20 aminoácidos esenciales, que son llamados así porque el organismo no tiene capacidad de sintetizarlos, por lo cual es necesario incorporarlos a través de la alimentación para cumplir con las necesidades del organismo.
En cuanto a vitaminas y minerales que contiene la leche de cabra, también existen variaciones importantes con respecto a la leche de vaca, entre las más destacadas se deben mencionar que contiene niveles mayores de vitamina A y D que la leche de origen bovino, sin embargo, la leche de vaca aporta mayor cantidad de vitaminas de complejo B. En el tema de los minerales, el calcio, fósforo, potasio y cloro se encuentran en cantidades superiores en la leche de cabra en comparación con la de vaca y la humana.
En la fracción lipídica de la leche caprina podemos encontrar ácidos grasos esenciales de cadena corta, media y larga, convirtiéndola en un alimento muy valioso nutricionalmente. Por ejemplo, los ácidos grasos de cadena media tienden a proporcionar energía y no contribuyen a la formación de tejido adiposo. En conjunto con las caseínas, la grasa es tomada en cuenta para determinar la calidad de la leche, ya que tiene un efecto directo para el proceso de transformación en productos derivados de la leche. En la grasa de la leche caprina no hay presencia de aglutinina, una proteína que encontramos en la leche de vaca. La función de esta aglutinina es agrupar glóbulos grasos para formar estructuras más grandes, al no estar presente la aglutinina en la leche de cabra, los glóbulos grasos se mantienen de menor tamaño, aumentando la digestibilidad de la grasa presente en la leche de cabra.
En general, la leche de cabra se asemeja más a la leche humana que la leche de vaca, sin embargo, no se debe recomendar como sustituto total de leche materna, ya que difiere en algunos nutrientes.
Es importante mencionar que la cantidad de solidos presentes en la leche de cabra pueden variar por múltiples factores, la alimentación, la raza, el estado fisiológico del animal y el medio ambiente pueden generar cambios significativos en la composición final de la leche.
En conclusión, la leche de cabra tiene un alto valor biológico, su composición nutricional y propiedades permiten que pueda ser recomendada a persona con alergias e intolerancia a la leche vacuna, en personas con desnutrición, para niños en crecimiento y madres amamantando, también podría ayudar a controlar signos clínicos de personas con problemas digestivos como ulceras o gastritis. Una tendencia reciente para la alimentación es la búsqueda de alimentos funcionales, que pueden traer muchos beneficios al consumidor, si hacemos una revisión de todas las características de la leche de cabra, este sería un alimento que fácilmente puede caber dentro de esta clasificación y que debe aumentar su consumo para complementar la alimentación de todas las personas.
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